EL ACEITE DE OLIVA EN ÉCIJA

       Paisajes de campos de olivar y aceite de oliva definen a Écija desde la antigüedad, por ello  nos dedicamos esta vez a este producto gastronómico tan apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras.

HISTORIA Y ORIGEN DEL ACEITE EN NUESTRA CIUDAD

        El esplendor de nuestra ciudad  y de nuestro aceite de oliva se remonta a la antigüedad, a tiempos del imperio romano. Fueron varios los factores  que demuestran la decisión de nombrar a Écija con la importancia de Convento Jurídico, denominada entonces Colonia Augusta Firma Astigi.  Por una parte  su situación entre Córdoba y Sevilla y  la posibilidad de acceder a la ciudad a través  del río Genil que era navegable hasta la misma. Y por otro lado la fertilidad de las tierras de la campiña que cautivaron a los habitantes de la época  y que producía un excelente “Oro líquido”.

       En dicha época el aceite de nuestra comarca ya era reconocido como un producto de primera calidad y necesidad. Este producto no sólo se producía en nuestras tierras sino que además se envasaba en ánforas horneadas en distintas alfarerías situadas en la ribera del río Genil y se exportaban a todo el imperio. Muchas de ellas llegaron  a Roma y hoy en día componen la superficie del Monte Testaccio, formado por pedazos de ánforas que transportaba dicho manjar.

      El olivo tiene su origen en la zona referente al actual Irán, Palestina y Siria. Se extendió desde Chipre hacia la actual Turquía, y a través de Creta hacia Egipto, hasta introducirse en todos los países bañados por el Mediterráneo. Sera Cristóbal Colón el encargado de introducirlo en América Latina, y  Magallanes y Juan Sebastián Elcano  en Sudáfrica, China Japón y Australia

VARIEDADES Y SABORES

      La recogida de la aceituna se lleva a cabo en los meses de noviembre, diciembre y enero. Las variedades más utilizadas en la comarca de Écija son picual, arbequina (en la foto), y también se utilizan en menor proporción hojiblanca y manzanilla.

       En cuanto a los sabores de las variedades más utilizadas, destacamos en la arbequina  un sabor más afrutado. No obstante, la variedad picual presenta más destacados los sabores amargo, verde y picante.

      En la antigüedad la variedad que reinaba en la zona era lechín, una variedad muy rústica que se adaptaba a la extrema sequía pero que por el contrario se necesitaba mucha cantidad de fruto para obtener aceite de oliva. Económicamente no era rentable y ello conllevó a  que hoy en día haya desaparecido prácticamente.

PROCESO DE ELABORACIÓN

      Explicaremos el procedimiento más usual en la actualidad, aunque cada almazara puede realizar distintas técnicas.

         Se entrega el fruto en las almazaras o molinos. Una vez limpio  de otros desechos del campo,   se realiza la molienda del fruto y seguidamente el batido de la pasta. En primer lugar se retira de esa pasta el aceite sobrenadante, que es el aceite de mayor calidad.

         Posteriormente para separar la parte solida de la líquida de la pasta sobrante se utiliza la técnica de centrifugación.  De este modo se obtiene la siguiente clasificación de componentes: orujo, alpechín y aceite.

         Esta técnica de centrifugación está científicamente comprobada que obtiene un aceite de mayor calidad, al contrario del obtenido con la antigua técnica del presionado mediante capacho.

         Los tipos de aceites que se obtienen son: aceite de oliva virgen extra, virgen y lampante.  En la comarca de Écija se envasan aceites pertenecientes a la primera categoría “aceite de oliva virgen de extra”. Dicho tipo de aceite se  considera el mejor de los aceites de oliva con unos matices y características sensoriales muy agudizadas debido a que no se somete a ningún proceso de refino.

BENEFICIOS NUTRICIONALES Y TERAPÉUTICOS

        El  aceite de oliva posee ácido oleico, rico en ácidos grasos monoinsaturados que reducen en el mismo la tasa de colesterol total según un estudio expuesto por el profesor Grande Corán (1989)

       Además se ha comprobado su alto contenidos en vitamina E y su gran importancia como antioxidante “In vivo” (Viola, 1991). Los últimos estudios aportan que debido a su gran cantidad en ácido oleico y fenoles,  lo convierten en un producto con acción protectora frente a enfermedades cardiovasculares (Lamuela, 2004) y frente a determinados tipos de cáncer a nivel cleurar (Méndez. J.A, 2006)

MARCAS DE ACEITES DE OLIVA

         A continuación se muestran varias marcas de aceites de olivas de Écija, un producto milenario  y de calidad absoluta que lucha en la actualidad por obtener el calificativo de  “Denominación de Origen”

• ·         Aceite Molino de la Merced.  Cooperativa C.A.P.I. Carretera de Écija-Fuente Palmera km.1,5
• ·         Aceites tierras del sur.  Ctra. Madrid-Cádiz, Km. 456.4  
• ·         ÉCIJA SCA Coepa-Coesagro. Aceites de oliva Cordoliva y Hojiblanca. Autovía Madrid-Cádiz, km 458 
• ·         Aceites Astigi 1828. Hacienda Las Marroquíes. Autovía Madrid-Cádiz. 
• ·         Aceite de oliva ecológico Olea Naturae. Campo Almohade S.L.  Aptdo. Correos / P.O. Box 9941400 Écija - Sevilla - España
• ·         Molino del Genil . Aceite de oliva. Ctra. Écija-Palma del Río, KM. 18,700 , 
• 
  

        Bibliografía: BARRANCO, D. FERNÁNDEZ ESCOBAR, R. RALLO, L. El cultivo del olivo. Ed. Consejería de Agricultura y Pesca. 2008

PATATAS FRITAS SAN PABLO

ORIGEN DE LA EMPRESA

     El origen de este producto tan conocido por todos los ecijanos se remonta al año 1977 cuando D. Gregorio Mérida y su esposa Dª. Joaquina Luna, empiezan a vender churros por la mañana en un local pequeñito situado en la barriada del puente en el municipio de Écija. Dado que la venta solo cubría las primeras horas de la mañana, tuvieron la idea de complementarla con otros productos como fueron los pollos asados y las patatas fritas. En aquellos tiempos empezaron a freír las patatas al modo tradicional, en un perol pequeño.

    De esta forma comenzaron a freír patatas, pero les hacía falta un nombre para su comercialización y pensaron que sería ideal ponerle el nombre del patrón del pueblo “San Pablo”, debido a la proximidad del local al parque que lleva el mismo nombre que el patrón de Écija.

    La clave del éxito fue, ha sido y será la dedicación, el esfuerzo, el tesón y sobre todo la utilización de las mejores materias primas de las que dispone el mercado.

RECETAS E INGREDIENTES

    Los ingredientes utilizados para la patatas fritas son los siguientes:   

·         Patatas de variedad de frito.

·         Aceite de oliva.

·         Sal

 

   El secreto para hacer unas buenas patatas fritas es la de cortarlas muy finas y escoger el tiempo exacto de frito para que queden crujientes y sazonar al gusto.  Además habrá que añadir el saber hacer de la  experiencia de muchos años.

   Lo mejor de todo esto es que es un producto totalmente natural, sin colorantes, sin conservantes y sin aditivos químicos. De ahí que sea un producto sano, sin gluten y que gusta tanto a todo el mundo

BREVE HISTORIA DE LA INTRODUCCIÓN DE LA PATATA EN ESPAÑA Y EUROPA

   Los españoles conocieron este cultivo en la primera mitad del siglo XVI de la mano de los incas, que llamaban a la planta "papa" en Quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció a que los conquistadores las confundieran y llamaran a ambas patatas. En el siglo XVIII empezaron a diferenciar las papas (en España patata) de las batatas. La denominación inglesa potato nace en esta época. El nombre alemán Kartoffel proviene de la similitud del tubérculo con la trufa, en italiano tartufolo. El nombre francés, pommes de terre (manzanas de tierra) se extendió también a otras lenguas, como el alemán Erdäpfel y el neerlandés aardappel


CULTIVO Y ESTACIONALIDAD

   La patata en la zona de Écija tiene una estacionalidad óptima desde finales de mayo hasta finales de julio. Por dicho motivo se tiene que buscar las patatas en otras zonas, tanto del territorio andaluz como en el nacional para seguir elaborándolas durante todo el año. En cuanto su caducidad, una vez envasadas no es superior a tres meses. Pasando ese tiempo el producto sufre una degradación en su sabor.

OTRAS CURIOSIDADES Y RECOMENDACIONES

    Se recomiendan unas normas básicas para su buena conservación

·         Alejarlas de toda fuente de calor.

·         Evitar la luz solar o luz fluorescente.

·         Mantenerlo en un lugar seco y fresco.

    En la actualidad la comercialización de las patatas fritas San Pablo se hace a nivel local, provincial y nacional estando en negociación avanzada la exportación a países asiáticos.

    Como dato curioso, hoy en día  usan y elaboran recetas con estas patatas  los jefes de cocina de grandes empresas de catering así como de grandes hoteles tales como Hotel Hesperia y Hotel NH entre otros.

   Agradecemos a Mateo Mérida Luna la información aportada para la elaboración de este artículo. Podéis encontrar más información en el siguiente enlace: 

http://www.freiduriasanpablo.es/

BIZCOCHOS MARROQUÍES

    Esta semana nuestro post esta dedicado a la maravillosa repostería conventual que tenemos en esta nuestra ciudad y más concretamente se lo vamos a dedicar a los bizcochos del Convento de las Marroquíes. Bizcochos que a mi parecer son muy típicos y están, por que no decirlo divinos.

   Estos deliciosos bizcochos sabemos que son hechos por unas monjitas de la orden de Concepcionistas Franciscanas de las cuales en Écija ya solo quedan dos y octogenarias, pero también hay que decir que los bizcochos ahora mismo están siendo fabricados por monjitas trinitarias que además están en el convento para cuidar de las hermanas concepcionistas franciscanas hasta que nos digan hasta pronto.

LEYENDAS SOBRE EL ORIGEN DE LOS BIZCOCHOS.

        Estos bizcochos tienen leyendas y cuando me refiero a leyendas quiero decir que cuentan los ecijanos dos versiones sobre la llegada de los bizcochos a Écija.

        Una de ellas es la siguiente: las hijas de D. Cristóbal Marroquí, recibieron la receta del abuelo, quién la obtuvo de algún obrador árabe, cuando este caballero combatió en la reconquista de Granada. Al parecer Marroquí, tenía fama de ser un gran aficionado al dulce, tanto que al ser tomada Granada por las tropas cristianas, este caballero ecijano lo primero que hizo fue visitar obradores árabes de esta especialidad y obtener recetas de maestros árabes en la materia. Una de ellas es la del célebre bizcocho que aún podemos paladear.

        Y la otra de ellas sería la marquesa de Valdetorres, en ocasión de hallarse cierto día en su casa-palacio, tuvo la aparición de la Santísima Virgen y le encomendó que se apartase del mundo y dedicase su vida a la oración y culto, en un convento donde figurase una imagen que representara la forma y el modo en que se le había aparecido. Inmediatamente la Marquesa, abandona Navarra y comienza un largo peregrinaje por la multitud de conventos de monjas de España. Llegada a Andalucía, una de las últimas ciudades que visita es Écija y recorre todos los conventos. En ninguno de ellos, se representa la aparición que tuvo la dicha de ver. Igual resultado daba su visita al Convento de la Santísima Trinidad, conocido por los Marroquíes y cuando ya iba a retirarse del mismo tan noble dama, una de la novicias del convento indicó a la Superiora:

-Madre por qué no le enseñamos la Virgen pequeñita que está en el Noviciado.-

Se la enseñaron, y al momento cambió su semblante con lágrimas en los ojos reconoció en tan pequeña escultura de la Inmaculada Concepción la misma visión que hacía algún tiempo había tenido.

       Inmediatamente, ingresó en el Convento de las Marroquíes con sus cuatro doncellas, tomando el hábito el 4 de Diciembre de 1.751, y en él reside, hasta la fecha de su muerte, que ocurre el día 4 de Enero de 1.772. Según la tradición de las monjas, fue esta Marquesa de Valdetorres, la que enseñó a la comunidad entre otras recetas, la de los célebres “BIZCOCHOS MARROQUÍES”, que aún se conserva, igual que ella lo enseñara, como también se conserva la imagen a raíz de los hechos que pasó al refectorio posteriormente con gran cariño donde recibe culto, está en un nicho de una de las habitaciones del convento.

RECETA

        A continuación y tras mucho investigar hemos encontrado una receta de estos bizcochos que podría ser la auténtica receta pero a mi parecer creo que seguro que algo le falta aunque os invito a todos a realizar la receta que describo:

Ingredientes:

230 gr. de azúcar

12 yemas de huevo

1 huevo entero

58 gr. de almidón tostado (maicena tostada en una sartén bien seca)

Para glasear:

460 gr. de azúcar

Agua

Canela o cacao, al gusto (opcional)

Elaboración:

      El bizcocho se hace en dos tiempos: se bate la clara del huevo con el azúcar y se levanta con unas gotitas de limón, se le añaden entonces todas las yemas de huevo batidas y se va envolviendo. Se calienta suavemente (mejor al baño maría para no estropear las yemas) y antes de que cuaje se retira. Aquí dice la receta que hay que añadir otro huevo, pero no está en la lista de ingredientes. Hay que volver a batir y entonces, poco a poco, se le añade la harina de maíz tostada.

Es el momento de forrar un molde con papel de cocina o papel parafinado, volcar la masa, meter en el horno con los fuegos de arriba y abajo encendidos y esperar a que cuaje.

Se sacan, se desmoldan y se glasean.

El glaseado no tiene ningún misterio: azúcar, agua, fuego y que no se "empanice".

Este bizcocho es muy cremoso (casi no es bizcocho), de un espectacular amarillo intenso, y ligeramente tostado por fuera. Se tienen que conservar en el frigorífico, pero duran muy poco tiempo.

        Aunque  los ingredientes que las monjas dicen utilizar son sólo

-       Almidón de trigo

-       Azúcar 

-       Huevo.

ENTREVISTA A LAS MONJAS DEL CONVENTO DE LAS MARROQUÍES.

   Para terminar deciros que hemos podido hablar con una de las monjas del convento de las Marroquíes y a la cual le hemos hecho una pequeña entrevista y en la que nos ha comentado la historia, la receta y demás curiosidades sobre el bizcocho, que a continuación transcribimos.

    Sobre la historia de los bizcochos nos dice que fue Mónica Antonia Garnica y Córdoba de buena familia, de la que se obtuvo el origen de los bizcochos Marroquíes que tenía un gran ingenio gastronómico. Así desde el siglo XVIII se han realizado  dichos bizcochos.

En cuanto, a si faltarán algún día las hermanas concepcionistas franciscanas nos aclararon que la receta no la pasarán a nadie hasta que el Arzobispo diga otra cosa y las carmelitas trinitarias ya no estén aquí. No obstante, mientras que estén las trinitarias seguirán haciendo los bizcochos y lo realizarán  en este convento de forma exclusiva. Nos aseguraron que solo se hacen en Écija y que de Écija no saldrá la misteriosa receta.

También me contaron que los bizcochos los realizan durante todo el año pero que cuando más los venden es en el período otoño-invierno.

En cuanto a la receta me dijeron que permanecerá secreta y que solo nos podía decir que se usa almidón de trigo, azúcar y huevo para su elaboración. Y que el procedimiento nadie lo puede ver ni mucho menos podía decírnoslo porque Dios lo ha inspirado para este convento. Por lo tanto, nadie puede ver el proceso de elaboración tanto es así que ni sus propias hermanas lo ven ya que cuando lo elaboran lo hacen bajo llave.

Desde aquí agradecer a las hermanas Concepcionistas Franciscanas y Carmelitas Trinitarias su colaboración para la elaboración de este artículo tan desinteresadamente.

BIZCOCHOS MARROQUÍES (MARROQUIES’ CAKES) RECIPE AND INSTRUCTIONS

Ingredients:
230 gr. sugar
12 egg yolks
1 whole egg
58 gr. roasted starch (toast cornflour on a dry frying pan)

For glazing:
460 gr. sugar
Water
Cinnamon or cocoa, to taste (optional)

Preparation:

      First, beat the egg whites with sugar and rise them with a few drops of lemon juice, then add all the egg yolks. Gently heat (heat in a water bath in order not to spoil the yolks) and put it away before it sets. Here the recipe says to add another egg, but this is not in the ingredients list. You have to beat again and then, little by little, add the toasted cornmeal.
Next, it's time to line a mould with kitchen paper or wax paper, pour the dough, place in the oven fires up and down on and wait until set.
Then put them away from the oven, remove them from their mould and finally glaze them.
The glazing is not a mystery: sugar, water, fire and avoid them to become bread-like.

This cake is very creamy (almost not a cake), it shows a spectacular deep yellow, and slightly toasted on the outside. It must be kept in the refrigerator, but they last a very short time.

        Nuns only recognize to use these ingredients:
- Wheat starch
- Sugar
- Eggs


 

ESPINACAS LABRADAS

Hoy toca espinacas labradas, una variante de esta rica verdura tan típica de nuestra tierra  y tan fácil de cocinar, pero al mismo tiempo tan sabrosa.

Es también un plato ideal para combatir las altas temperaturas ecijanas ya que
se pueden servir tanto en frío como en caliente.


INGREDIENTES


Como sugerencia, se puede pasar las espinacas por la batidora o termomix para que quede con textura de mousse.

Sus orígenes se remontan desde la lejana Persia, introducida en el siglo XI en Andalucía y extendiéndose hacia toda Europa.

Es recomendable cocinarlas en una cazuela de barro ya que su sabor se potencia, uno de los ingredientes más importantes es el aceite de oliva, existe un dicho o refrán incluso; “Le va también como el aceite a las espinacas”.

A continuación explicaremos la elaboración así como los ingredientes necesarios.

Para 4 personas

I Kg. de Espinacas

½ litro de Aceite de Oliva Virgen Extra

250gr. de Pan Frito

8Dientes de Ajo

1 Pimentón

Vinagre

Sal

Pan frito o picatostes para la decoración

ELABORACIÓN

Se recomienda que sean espinacas frescas, se lavan bien en  abundante agua, se trocean y se cuecen en agua hirviendo. Se refrescan en agua fría porque así adquiere mejor color. Se escurren bien, si es posible con las manos.

En una cazuela de barro,  preferiblemente, ponemos  aceite y a fuego lento freímos los dientes de ajo, se añade el pan y pimentón. Cuando esta dorado el pan se le añade un chorreón de vinagre.

A continuación, este refrito se machaca en el mortero y le añadimos el comino molido y  sal gorda. A esta mezcla se le denomina "majao"

Seguidamente, en una cazuela de barro añadimos los dientes de ajos que hemos reservado del “majao” y las espinacas. Removemos con la cuchara de madera.

Añadimos el resto del “majao”, removemos con mucho arte y gracia. Cuando consideremos le añadimos el aceite.

En Écija hay muchos bares y restaurantes donde podemos degustarlas, ya que al ser un plato típico casi todos las ofrecen. Además se pueden probar durante todo el año.

Podemos destacar algunos como Restaurante Hispania (foto),  Restaurante- Casa Pirula, Bar Casimiro, Bar Picadillo, Restaurante Las Ninfas, Restaurante-Casa Machin.

    ESPINACAS LABRADAS (MUSHED SPINACH) RECIPE AND INSTRUCTIONS

This is a variant of this rich vegetable so typical in our land and so easy to cook, but yet so tasty.
It is also an ideal dish to combat the high temperatures in Écija because it can be served either cold or hot.

As a suggestion, you can use a blender or Thermomix for the spinach to give them a mousse texture.

Its origins date back from distant Persia, introduced in the eleventh century in Andalusia and spread throughout Europe.

We recommend cooking in a clay pot because its flavor is enhanced, one of the most important ingredients is olive oil, there is a saying in Spanish that says, "They combine so good, as oil and spinach do".


INGREDIENTS

For 4 people

1 kg Spinach
½ liter of Extra Virgin Olive Oil
250g. Fried Bread
8 Garlic Cloves
1 Paprika
Vinegar
Salt
Fried bread or croutons for decoration


INSTRUCTIONS


It is recommended to use fresh spinach, well washed with plenty of water, chopped and cooked in boiling water. Cool in cold water because that way they get a better colour. Drain well, if possible with your own hands.

First, put some oil in a clay pot (if possible) and fry the garlic cloves on a slow burn. Then, add the bread and paprika. Once the bread is brown, add a dash of vinegar.

Next, Crush this mixture in a mortar and add the ground cumin and the salt. This mixture is called "majao"

Then, in a clay pot add the garlic cloves we have left aside from the "majao" and  the spinach. Stir with a wooden spoon.

Add the rest of the "majao", remove it with skill. Finally, add the oil.